潮州菜有中国最高端菜系之称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全。潮州菜也以昂贵著称，包括最为简单的砂锅粥。但这些可能都要成为老皇历，现在的潮州菜，已经开始降下身段，只要你会吃，就能以实惠的价格大饱口福。
鲜美食材实惠叹
在广州的潮州菜馆中，金城潮州菜馆是较知名的一家。其口碑是：鲜活。像普宁豆腐、鹅肠、大斗鲳等食材都是每日从潮汕运到；比如大斗鲳，其他餐馆就很少见，它外形和鹰鲳很相似，不过比鹰鲳要贵，因为它只有在六级台风以上才游出海面，所以特别难找。它的肉质更为细嫩香口，在潮汕一般是用来煲粥，加入大地鱼、冬菇丝、少许排骨等配料，鲜美得叫人叹气。
如今还实惠了很多，这里很多菜都在打折，有的甚至低至5折，比如以前98元的卤水拼盘，现在1例只要48元。原价128元/位的干鲍扣花胶筒，现在只要98元/位，而8个鲍鱼8个猪手一例的鲍鱼焖猪手，价格也从98元降低到48元，着实抵食。
潮州菜不再昂贵的就是这里推出的“打冷”系列。在广州其他的中高端潮州酒楼，都很少听说会推出成套的“打冷”菜肴。因为潮州打冷走的就是平民线，再说白一点，就是潮州当地大排档所经营的饮食。据说，旧时的打冷就是渔民将捕获的鱼仔（或者因为鱼贱，不值钱）直接蒸熟，然后冰冻放在小竹筐里面沿街售卖。不过，现在则发展成为家常便饭中的“冷食”，有用那哥鱼、巴浪鱼、灰仙等便宜的鱼仔做成的鱼饭系列，有用家常的鹅肉、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等制作的卤水系列，有用小河、海边捞来的小虾米、蚬、小河蟹腌制的生腌系列，还包括白粥、番薯粥等。据产品总监蔡先生透露，潮州打冷一共有近300个品种，而这里就选择了其中最具特色的几十种菜品。用优质的食材，做出平民价的打冷，吸引食客。
其实潮州菜也有地域之分，比如揭阳的潮州菜，就以野味为主，而这里的菜肴，则以普宁菜为多，所以普宁炸豆腐在这里声名显赫，外皮“清脆”，内里柔嫩可口，蘸上醋，美味绝伦。蚝烙分量很大，蚝仔腻滑鲜美，别有风味。
究麻叶麻叶是潮州菜中的一款主打蔬菜，也是潮汕地区传统的家常菜。在每年的5月~8月，是采摘麻叶的最佳时期，说起来现在正是时令菜。麻叶不但可与咸菜、橄榄菜等作为吃粥的小菜，还能以主角的身份弄一道油炸麻叶，或者一碟潮式炒麻叶。说到炒麻叶，制作关键是麻叶必须要过水一遍，去除涩味，再拿来炒，以此便能做出一道简单又美味的菜肴。
冻鱼饭是潮州打冷中最重要的一道菜，也有一种说法，潮州打冷指的就是冻鱼饭。在潮州的大排档，一般拿来做鱼饭的餐厅都用最便宜的巴浪鱼，但这里的冻鱼饭中不仅有巴浪鱼，还有红鱼、大眼鸡、潮州鱼冻、白灼大鲜鱿等价格稍高品质好点的食材，没有丝毫腥味，配鱼饭的是潮州特有的豆酱。
卤水鹅掌卤水跟其他的卤味大体相同，区别在于材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅，这种头部突起状若狮头的鹅体形硕大，最受欢迎的部位就是头、掌、翼、肠。这里的鹅掌比其他地方的强那么一点点，就是鹅掌根部的那大块的肉。
好味套餐团购享
很多人都不知道这个地处番禺五洲装饰城旁边的新派潮州菜馆南岸食府，食府外观是一个中式城墙的楼门，底下是原木大门，一楼大堂很大，真正用餐的地方是在2楼，房间古色古香，装饰很有格调。在美食之地番禺，这家店特别火爆，原因是其推出了两款特惠套餐，一款包括浓汤炖鱼翅2位、贵妃白切鸡半只、粥水胜瓜花甲鱼滑、云耳浸菜苗、玉兰菜脯炒粿条，原价304元，团购价108元。另一款4人套餐原价398元，团购价168元，包括火瞳炖鱼翅4位、白切猪蹄筋、清蒸多宝鱼一条、城府鲍鱼小炒皇以及云耳浸菜苗。人均50元有浓汤鱼翅，而且分量很足，味道很好，市区哪能找得到？
不过，很少有客人知道，这里还隐藏着一些真正的美食，尽管名称或者食材平常，却能将食材的特性演绎到极致。比如叫“咸菜梗”的餐前小菜，是用饶平的一种卷心芥菜古法制成。盐腌后入坛，放置一个多月后大功告成。这种咸菜吃来口感爽脆而无渣，滋味咸酸而醇和，那股浓郁的坛子味，闻一闻都会让人食欲大增。比如泉水云耳菜心，菜心是原生态的菜心，浸菜心的水是霍山的矿泉水。菜清香，水甘甜。一道菜从头吃到尾，始终保持着嫩爽的口感与碧绿的色泽。
还有腐乳，不是普通货，是以前宋美龄、宋子文的“御用腐乳”；比如紫菜，这里有地道的海山紫菜；比如红三鱼干，原生态的渔民美食，这些城里难见的食物，这里都有。
麻辣腐乳这里有一种12元/块原产的腐乳，是传说中宋美龄、宋子文的“御用腐乳”。其最大的特点是麻得过瘾，辣得有味，很容易让味蕾进入一种“麻醉”的状态。
海山紫菜这种紫菜来自汕头南澳岛一带无污染的海域，与寻常的紫菜相比，它更油亮、更饱满、更爽口、更鲜美。用它加香芹清炒，或者用来煎蛋、炒饭甚至煮蚝仔、煮肉皮，都好吃。当然，最有嚼头的还是将它烤过后搭配清汤牛肉丸吃，最为过瘾。
红三鱼干红三鱼也来自南澳岛，用它做鱼干，在当地是一种传统的美食。将红三鱼起肉后，不放盐、不加任何添加剂，全凭阳光晒海风吹，浑然天成。一口酒、一条鱼干，那种经过浓缩与陈化的鲜香，会让你在一瞬间体会到实实在在的幸福。（广州日报）
责任编辑：袁丹华
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