幼年的美食，能让人记忆一辈子。以至成为一种久远的有滋有味的怀念。有时，你走着，或者无所事事着，就凭空闻到一丝似曾相识的气息，也会勾引出那份馋，在舌的一些部位泌出来。
头一回出差到广州，朋友请喝早茶，看到有发糕，就直接点名，而且回回都点，惹朋友笑话。在，夏天有桃，秋冬有炒栗子，也是一个不能少的要买。
如今成为城里人餐桌上的湘西腊肉，似乎都上升到了理论阶段了。舌尖上的美食家们能说出好多一二三来。
提手，还是那缕棕树叶片，原本是深绿的，此时也薰得灰绿了。那一缕植物会牵来山野的风片，会带来泥土的纯情。那是故乡的地头、田边、房前屋后，随处可长的绿色乔木，不要人工培育，就笔直笔直地拔地而起。一年一年感受着故乡的春种秋收。
但是，那肉的味道却少了许多，现代的饲养，没有了猪肉的农业韵致，工业和机械了起来，可以说是食之无味，味同嚼蜡。
小时候，家里也是养过猪的。大人们要满山满野地去打猪草。那些叶，那些藤，瓜呀，果呀，收拢来，用刀剁碎。晚饭后，天也黑了，你会听见家家传出笃笃笃笃剁猪草的声音。剁好后，放进灶上一个大锅里，煮。加上糠或碎米头，或荞麦皮，或包谷籽，熟了，香了，再冷却一会，用长柄木瓢舀进三四尺长的木头挖就的猪食槽里。然后，你就可以听到猪叭叭叭地拍着两只大耳朵，嗯嗯地很享受地大吃起来。
不像现在三四个月猪就可以出栏了。故乡人家的猪一般是要养一年的。它们比城里的要多看好些日头与月亮。
如此这般地，大户人家养几头，小户人家养一头两头。从年初买来小猪儿，个月，十个月或十一个月，到年边，长得快的，一二百斤，慢的，一百来斤。
两扇猪肉被横切成三四斤五六斤不等的的条状，堆在那里。大锅里的盐炒好了，伴上五香，再强调一些花椒，如制成一大份作料。然后，把肉一块块次第放在锅里，均匀地涂抹，让其染上那份咸，那份香，那分味。这样处理好的肉，要整齐、严实地码放进一个大盆或大缸里，腌上五六天，让作料浸透到肉的纤维最深处。
腌好了，把肉拿出来，每一块的头上穿一匹棕叶，挂起来。一般人家都是把肉挂在煮饭、炒菜、烤火的。因为有一个坑架，可以放很多东西，也可以挂很多东西。肉挂在那里，让日复一日的柴火烟子薰了又薰。讲究的人家会专门找些松柏树枝叶，加上橘子皮、柚子皮、锯末，无明火地制造出一些烟雾。多数人忙着田里的地里的，没那么多心思，就靠顺便的那一缕炊烟了。
在烟的缭绕里，腊肉的色泽一天天深了起来。下面的火大的时候，它还不时地滴下一些油来，哧哧地在火里响着，而且散发出好闻的香味，让人的嗅觉很是享受。
倘若是一个外人来到寨子里各家各户转转，大致可以从坑架上腊肉的多少及肉的肥瘦程度，判断出一个家庭的殷实状况来。烘腊肉多的，肉的肥膘又是巴掌厚的人家，就属于富裕层次。
当清明雀儿从山前山后的丛林里把那清脆悦耳的“清明酒醉”“清明酒醉”的叫声送到人们耳边的时候，家家的腊肉在各家各户的锅里就开始飘香了。梦到找不到回家的路
用菜刀从架上的某一块腊肉上切下一节来，用烧红的烙铁或火钳将肉皮烙焦，也有从里取出一些发红的火炭，让其堆在肉皮上，边吹火炭边烙的。烙好后，把肉放在热水锅里用刀把皮刮净，用丝瓜瓤就着热水反复地将肉上的深黑色洗掉。然后，在锅里坐上新水，把肉搁进去煮。半小时，一小时的，当筷子能插进肉皮了，就可捞出来，切，一片一片。这时，你的视觉就有享受了。那肥的部分淡黄淡黄，已经透明起来，而瘦的，已泛出紫红紫红的色道，有如胭脂。
热锅里放点茶油，烧热后，先入肥肉，嚓地一声，它们就先香了一把。炒一会，当一定的油出后，再放瘦肉。炒几个来回，鼻子继续香着，你再放些红椒，加水煮一煮，再放绿的青蒜。再搅拌几下，就可以上桌了。
那些闪着油光的透明的肥，入口不腻，紫红的瘦，紧密而不嚼渣，加上椒的红，蒜的绿与白，这一份，你是没法抵御了。
北方人家的火锅，讲究清汤。湘西的火锅，最有味的就是，在煮着腊肉的锅里，把豆腐下进去，把嫩油菜苔下进去，边上有的什么菜都一把捞捎下进去。
颜家文，土家族，湘西古丈人。文学编辑、作家、记者、中国作家协会会员，中国作家书画院艺术委员会委员。现居，写作。代表作品《湘西短笛》。
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