在肉类食品加工厂实习过。我只谈一下在工业生产中是怎么制作熏肉的。
熏肉一般会配备专门的烟熏车间，在烟熏炉内进行。传统烟熏法比较常用的是两种方式，一种是将木屑加入到电加热器中加热，使之不充分燃烧以获得大量烟雾。另外一种是让木炭在烟熏炉里的摩擦器上摩擦，通过这样来“钻木生烟”。
工业生产中的烟熏炉长成这样：
但传统烟熏法温度很难控制，而温度一旦过高，就会产生各种有毒物质，比如苯并芘等，严重危害人体健康。
但烟熏制品的香味、色泽都是吃货们所向往的啊。有没有一种方法，既能产生与烟熏一样的香味色泽，又不会产生那些有毒有害物质呢？
烟熏液，就是这样产生的。
烟熏液，又称烟熏食品香精，为浓缩制剂，用于使食品产生烟熏类香味的目的，可以加入香味添加物。
烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。
烟熏调味品可分为原生型和派生型两大类
原生型烟熏调味品是植物性材料经高温裂解精制而得。主要成分是有机酸、酚类和羟基化合物三大类。香味浓郁、纯正，是一种高档的调味品。具有广谱抗菌作用，可抑制常见的细菌、霉菌和酵母菌的生长，是一种天然抗菌剂，同时具有较强的抗氧化能力。
派生型烟熏调味品是由原生型烟熏调味品用水或其他溶液稀释，或与其他调味品复合而成的，例如与酱油、醋、味精等复合，经过特殊的工艺，严格的控制精制而成的，具有香味浓郁、纯正，香气持久等优点，是高档的烟熏肉味调味品。
烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。有些香肠等产品，还会把烟熏液事先涂抹在肠衣内表面，在灌装的步骤中，肉就会自己吸收那些烟熏液，使产品充满烟熏香味。
烟熏液不仅能够提供烟熏的特殊香味，而且能提供烟熏的焦黄色泽。烟熏液处理过的产品就如同真正烟熏过一样，焦黄酥脆，令人食欲大开；有些烟熏液还能提供防腐的作用。
现在很多肉制品公司，在生产熏烤类制品时，都已经将传统的烟熏法改为使用烟熏液了。在未来，这应该会成为肉类加工的不二选择。
很多人会比较向往“纯粹，自然”的产品，而认为添加了食品添加剂的产品就不“天然”了，吃起来也没有“天然”产品健康。使用烟熏剂的熏肉制品就提供了一个反例。烟熏剂无毒无害，“天然”的熏烤制品中反而含有有毒物质。
来源：知乎
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